木糖醇在无糖糖果中的应用
在1970年代初，一种无糖口香糖被首次推向美国市场，经过多年的发展，无糖口香糖的销售量约为有糖口香糖的三倍。这一成功的尝试有力地促进了糖果无糖化的发展，从此糖果大家族中繁衍出一个新的群体——无糖糖果。
所谓无糖糖果，较为传统的说法是：“用不含构成龋齿的糖质制成的糖果，且热量比常规糖果减少1/3以上，而其他营养元素相同。”根据其概念可看出食用无糖糖果不会造成龋齿，而且由于其热量低，可以避免摄入过多的糖转化为脂肪而导致的肥胖。
木糖醇的基本特性
1.木糖醇与蔗糖的甜度、物理性质的比较
由于木糖醇能被人体代谢，作为能源供给人体吸收，所以是一种理想的营养性甜味剂。木糖醇和其他甜味剂的甜度比较如下(以蔗糖为100)：
木糖醇具有与蔗糖相似的甜度，外形亦相类似，具有某些食糖的属性，所以能作为食品加工的甜味剂来利用。
2.木糖醇的防龋特性
木糖醇不仅是一种具有不会导致龋齿的甜味剂，而且还能阻止新龋齿形成和已有龋齿的发展而改善牙齿健康，是一种抗龋、抑龋甜味剂。木糖醇不被口腔中的细菌发酵，这与它对链球菌变种的抑制和毒性作用有一定关系。木糖醇刺激唾液分泌，使得口腔和牙槽斑的pH值提高，从而促进初期病变的牙齿重新矿物化。此外，木糖醇会诱发唾液的组成发生变化，例如：唾液的总蛋白浓度增加、乳酸过氧化氢酶和其他酶的活性提高，这些变化增强了缓冲能力，从而提高了唾液的抗菌活性。
3.木糖醇的清凉感
对无糖糖果来说，清爽的味道是很好的一个特性，清爽的味道可以通过突出产品配方中所用各种糖醇的比例来获得。木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍，木糖醇溶解时，可以吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各种食品中，加人木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。
4.木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应
蔗糖会发生美拉德反应，这对于面包生产是不可缺少的，而对于绝大多数的食品加工来说，这是一种影响，因为美拉德反应会使食品的色泽发暗。木糖醇则不会发生美拉德反应，在食品加工过程，比较稳定。以木糖醇代替蔗糖，就对某些需保持浅色的食品，有很好的适用性。
5.木糖醇具有吸湿性
木糖醇在80%的相对湿度下有很强的吸湿性。由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆、干的食品，但可以通过包衣得以实现；另一方面如用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。
6.木糖醇不易发酵，不利于微生物的生长
由于木糖醇不被酵母发酵，很多微生物如变性链球菌等均不能利用木糖醇，所以用木糖醇为甜味料的无糖食品，不容易变质。相同品种的甜食品，用木糖醇的保质期要比用蔗糖的长得多。例如果酱罐头开盖后，较易变质败坏，但用木糖醇制的果酱就安全得多。
木糖醇在无糖糖果中的应用
1.木糖醇口香糖
中国是世界上木糖和木糖醇主要生产国和出口国，每年生产上万吨产品，90%左右均出口国外，主要用于生产无糖口香糖。原来国外无糖口香糖大量采用山梨醇，主要因为山梨醇便宜。但山梨醇的甜度只及蔗糖的一半，有时还需要在口香糖中添加人工甜味剂，且单一的山梨醇的防龋效果不好。而用木糖醇制作的口香糖，吃时有明显的清凉感，甜味与蔗糖相同，并且木糖醇在口里停留一段时间，能发挥更好地防龋效果。
2.无糖硬糖
以木糖醇为甜味剂生产的硬糖，其感官特性与以蔗糖为甜味剂的硬糖相差无几，这是因为木糖醇的甜度类似于蔗糖，口感也类似于蔗糖。木糖醇易于结晶，不易生成玻璃状体，故很少单独用来制取硬糖，国外有同时加入天然高聚物或山梨醇制造硬糖的报道。
制造以木糖醇为甜味剂的硬糖，可以采用重结晶技术或者标准的熬煮技术。当单独采用木糖醇作为重结晶糖果的甜味剂时，将它加热到其熔点94℃，再冷却并加入色素和酸味剂，而后蒸发掉所有水分，冷却到90℃，再将重量为25%的粉碎后的木糖醇作为晶种加入，最后加入香精。
85%的山梨糖醇和15%的木糖醇混合作为甜味剂，可以生产出一种重结晶硬糖。这种糖果甜度宜人，口感优于单独以山梨糖醇为甜味剂的重结晶糖果。
以木糖醇和其他天然高聚物为甜味剂生产的夹芯硬糖，现在已经有很多种。比如，以木糖醇、葡聚糖和氢化葡萄糖浆混合作为甜味剂，可以生产一种夹芯硬糖，热量可以减少1/3，甜度和口感适宜，其透明度与蔗糖糖果很难区别。这种夹芯硬糖有如下优点：
（1）是一种无糖制品。
（2）糖果中的木糖醇既不致龋齿，同时又抗菌，因此这种糖果对牙齿有益。
（3）在不添加人造或强烈甜味剂的情况下使热量减少。
（4）可采用传统的生产工艺生产。
3.无糖巧克力
木糖醇是无糖巧克力的备用甜味剂之一，是唯一可以作为巧克力单一甜味剂并使之具有足够甜度的蔗糖替代品。
在巧克力生产中，用木糖醇代替蔗糖，唯一的问题是木糖醇粘度低，可用调整配方或加适量添加剂来解决。在制作巧克力涂层时，木糖醇巧克力的成壳性能不错，但巧克力生产场所的相对湿度不得超过85%。
4.方登糖
木糖醇与液态的山梨糖醇混合，可以用于制备无糖方登糖。用63g木糖醇、20g山梨糖醇和10g水，采用标准的设备制备方登糖，其生产的产品外观好、色白、有很强的清凉效果，这种方登糖能与薄荷香精和巧克力很好的结合。
5.果胶/明胶软糖
加入木糖醇可以生产出高质量的果胶乳糖和明胶乳糖，不过木糖醇会降低凝胶的强度，所以在生产过程中，需要加入干物质或胶凝剂。国外有加入氢化淀粉作配料制取太妃糖的报道。
